冷冻干燥技术实现焙烤食品技术成果转化和创新

干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多,如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。

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在干燥技术中,冷冻干燥是在较低的温度下进行的。这一技术把含有大量水分物质,预先进行降温冻结成固体,然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来,而物质本身剩留在冻结时的冰架中,因此它干燥后体积不变,疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度,为了增加升华速度,缩短干燥时间,必须要对产品进行适当加热。

每当中秋来临,市场上就会出现月饼的身影,月饼的口味月越来越多样化。把冷冻干燥技术运用在制作月饼技术中,生产出新型的月饼。

9月12日,由广东省焙烤食品产业技术创新联盟主办的创新月饼新品类技术研讨发布会在京举办,来自中国食品发酵研究院、国家食品检验检测中心、中国农业大学的专家对鲜果轻冻干月饼项目进行了论证,并肯定了项目成果。

广东焙烤联盟此次推出的鲜果月饼,采用的是天然水果和常温冰皮,油脂、热量均远低于常规月饼。此款新品类月饼的核心是真空冷冻干燥技术,由于是在低温、低压的环境下将水分直接升华,因此食品中原有的色、香、味和营养成分都尽可能多的得到了保留,并有效延长了保质期,每块冻干月饼馅中的鲜果含量高达85%,油脂含量仅为6%左右,而传统月饼油脂含量为15%-21%。主办方介绍,由于受到技术的局限,目前市场上的水果月饼大多为水果味月饼,但随着消费不断升级,消费者对鲜果月饼的需求提升。鲜果轻冻干月饼的推出是广东焙烤联盟整合焙烤行业技术创新资源,实现焙烤食品技术成果转化和创新发展的成功案例。

本文转自食品机械行业网

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